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Sablé breton à la pistache et aux agrumes

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La Pistache Royale

La Pistache Royale

Partenaires de La Pistache Royale.
Recettes salées et/ou sucrées à base de Pistache.

Sablé breton
à la pistache
et aux agrumes

macaron pistache
Historique de la pistache d'Alep.
Historique de la pistache d'Alep.
Pistachios from Aleppo : several varieties from differents Domaines.
Le sablé à la pistache et aux agrumes de chez Lasserre

RECETTE POUR 10 PERSONNES
 

CRÉMEUX PISTACHE

250g  lait
35g pâte de pistache extra
35g sucre, 40g jaunes, 9g poudre a crème, 1/2 feuille de gélatine

40g beurre Chauffer le lait. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème et la pâte de pistache, faire bouillir le tout. Hors du feu ajouter la  gélatine essorée et à 45°C incorporer le beurre en mixant

SABLÉ TRAOU MAD

125g beurre, 1g fleur de sel, 50g sucre
8g vanille liquide, 20g jaunes, 20g poudre d’amande, 100g farine, 3g baking powder Blanchir le beurre, la fleur de sel, le sucre, la vanille liquide, la poudre d’amande et les jaunes d’œufs.
Ajouter la farine et le baking  powder préalablement tamisés. Étaler finement cuire à 160° environ 12mn, détailler la pâte en carré de 6cm de côté

TUILE AUX AGRUMES

35g farine, 125g sucre, 70g jus d’orange, 35g beurre
Mélanger la farine et le sucre. Ajouter le jus d’orange chinoisé et le beurre fondu.
Étaler sur plaque Téfal, cuire à 160° et détailler des carrés de 6x6cm.

SORBET PAMPLEMOUSSE

100g eau, 120g sucre, 6g vanille
250g jus de pamplemousse Faire bouillir l’eau, le sucre et la vanille.
Laisser refroidir.
Verser sur le jus de pamplemousse chinoisé. Turbiner

AGRUMES

Oranges, pamplemousse rose, pamplemousse blanc, clémentine, kumquat….

MONTAGE

Dresser du crémeux pistache sur le carré de sablé Trou Mad.
Poser par-dessus une tuile agrume puis un méli-mélo d’agrumes.  
Dresser à côté  une quenelle de sorbet pamplemousse.

Sablé breton
à la pistache
et aux agrumes

RESTAURANT LASSERRE

17 av Franklin Roosevelt
75008 Paris

Tel. : 01 43 59 02 13

Fax : 01 45 63 72 23